Depuis quelques mois, une nouvelle chef officie dans la cuisine du Drapeau de la Fidélité... ce n'était pas gagné de succéder à Quan qui a tenu les poêles pendant plus de 30 ans dans sa microscopique cuisine de 3 mètres carrés...
Pour cela, il faut:
- respecter les recettes du chef emblématique du lieu
- tenir un rythme extrêmement soutenu (midi et soir, 6 jours sur 7) + préparation en amont
- assurer le débit lors des moments de rush
- nettoyer quotidiennement batterie et plan de travail
Quasi herculéenne la mission...
3 avant elle s'y étaient essayés... sans succès...
Certes la "profondeur" de la carte a été un peu revue à la baisse: ciao le hamburger et le steak à cheval, bye bye la salade (pas une
grande perte, elle était vraiment pas terrible)... On revient à une
carte purement viet...
Au final la succession est réussie... Bùi Trúc perpétue l'héritage de Quan tout en y apportant ses petites touches personnelles notamment en termes de présentation mais également au niveau de certaines recettes qu'elle revisite légèrement...
A 6€ le plat, Chez Quan demeure encore et toujours le restaurant le moins cher de Paris...
Le Drapeau de la fidélité
21, rue Copreaux dans le 15ème
Métro Volontaires
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